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巧克力分類概述
2015.08.11
巧克力是一種以可可為主料的一種混合型食品,來自南美,它的鼻祖是“Xocoatl”或“chacau haa”意為苦水的意思。古代瑪雅人已習慣於培植可可樹(cacau),他們將可可豆烘乾碾碎後加入樹汁、沸水和辣椒,使其混合攪拌成為一種味道又苦又辣的飲料。由於含有可可鹼和微量可卡,因此這種飲料被瑪雅人當作興奮劑使用。這種飲料後來甚至還流傳到了南美洲其他地區和墨西哥的阿茲提克帝國。“Chocolatl”(意為“熱飲”,即“Chocolate”這個詞匯的原形)。


      一、巧克力的營養價值

巧克力是富含豐富的鎂、鉀、維他命A和可可鹼。它能提供給人體約15%的維生素B2、9%的鈣、7%的鐵、9%的磷、6%的鎂和8%的銅,也含有比普通牛奶更高的蛋白質和維生素。

  
二、巧克力的分類

  1. 按可可含量分類

  a. 最佳可可含量55%~75%;

  b. 苦型巧克力75~85%;

  c. 烹飪型巧克力85%以上;

那麼,什麼是黑巧克力呢?按照歐盟和美國FDA的標準,黑巧克力的可可含量不應低於35%,而按照我國標準,黑巧克力的可可含量不應低於18%,因此,你會發現進口巧克力一般都更好吃。

  嚴格來說,可可含量低於50%的,不應稱為巧克力,而是應該稱為巧克力糖,但由於習慣一般也把巧克力糖簡稱巧克力。

  2. 按成份分類

  a. 純苦型巧克力(Bitter Chocolate):可可含量超過65%;

  b. 苦甜巧克力/黑巧克力(Dark Chocolate)

  輕甜型巧克力(Sweet Chocolate):至少含15%可可含量;

  半甜度/苦甜度巧克力(Bittersweet Chocolate):至少含35%可可含量;

  c. 牛奶巧克力(Milk Chocolate):含有10%~14%可可含量,至少12%以上牛乳;

  d. 乳白巧克力/白巧克力(White Chocolate):可可脂不低於20%;

  e. 榛果巧克力:質地很硬,作為半成品,製作巧克力餡等;


  3. 按添加物分類

  a. 實心巧克力(Solid Chocolate):是指沒有混合其它果仁、餅乾等成分的巧克力,以片狀及塊狀居多。

  b. 混有其他成分的實心巧克力(Solid Chocolate with inclusions):是指巧克力中混有細碎的果仁、葡萄乾、餅乾等成分的巧克力。

  c. 夾心巧克力(Enrobed or moulded product with candy, fruit, or nut center):一種包有果仁類內容的巧克力。

  d. 酒心巧克力:是指在巧克力的中間加入了烈酒酒漿。包有餅乾類內容物的巧克力(Enrobed or moulded products with bakery centers):餅乾的酥脆和巧克力的細滑形成對比。

  e. 生巧克力(Nama Chocolate):來自日文漢字“生”直接使用,意指新鮮的意思;使用牛奶、鮮奶油、奶油與酒類等製成,質地偏軟,口感滑順,保存期限短。



      三、巧克力的質量

  巧克力的口感關鍵在於可可豆的品質,而影響巧克力風味最重要的因素是可可豆品種。可可豆主要有兩類:克里奧羅和弗拉斯蒂洛(特立尼達是這兩種的雜交,產量約為15%,品質和克里奧羅相似)。克奧羅產量低,主要產地是中南美,大部分高檔巧克力都是使用克奧羅可可為原料的。而弗拉斯蒂洛可可,主要產自西非和東南亞,是大工業生產的巧克力的主要原料。(在國內超市買到的所有巧克力原料應該都以弗拉斯蒂洛為主。)

  可可豆在製作巧克力的過程中會經過烘焙和粉碎等工藝成為可可漿,然後過濾出的油脂就是可可脂(Cocoa butter),剩下來的固體物質一般被巧克力工廠製成可可餅(被壓成餅狀的可可粉)。

  黑巧克力和白巧克力的區別就在於有沒有可可粉。黑巧克力和普通巧克力的區別在於可可粉的含量和乳質的含量。巧克力的主要成分就是可可脂+可可粉+糖+牛乳+卵磷脂。所以對於很多喜歡巧克力的人來說,黑巧克力是最原汁原味的巧克力。白巧克力口味偏淡,牛奶巧克力乳糖的味道比較大。可可粉是混合物,但其中脂肪的含量也是很大的,而且有很濃的可可風味。

  每100克蔗糖熱量1627大卡。可可粉的熱量不大容易測算,因為不同工藝下可可粉的成分區別較大,但是可以肯定的是可可粉中仍然含有大量油脂,而我們知道油脂的熱量應該是蔗糖的2倍以上。牛奶巧克力中牛奶含量高,黑巧克力中可可粉含量高,所以按照熱量相比,牛奶巧克力不比黑巧克力低。