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葡萄酒從哪來那麼多味道 ?!
2015.03.31
為什麼品酒大師們能發現葡萄酒裡各式各樣的氣味?這些氣味是從哪來的呢?是用來釀酒的葡萄香氣比較複雜,還是釀酒師在釀造過程做的把戲?
 
  受過專業訓練的品酒人,可經由葡萄品種特有的氣味,辨識出葡萄酒是由何種葡萄所釀製,但如果以多個葡萄品種調配成的葡萄酒,可能無法正確地判斷出所有的品種及比例。
 
  當我們嗅聞從葡萄酒釋出的氣味時,可能想瞭解葡萄酒的氣味來自何處。葡萄果實是理所當然的主要成分之一,沒有葡萄,所有的一切都不存在。然而,影響葡萄酒氣味的不只是葡萄本身而已,還有其他的因素存在,這些因素,除了葡萄之外,還有:土壤、發酵與酵母、橡木桶以及瓶內陳年。
 
  
土壤
 
  土壤會直接影響葡萄皮是一定的,而果皮正是葡萄酒原始氣味主要的來源。葡萄種植於不同的土壤,如鹼性的石灰岩、與酸性的沙質土壤,或肥沃的沖積土,或火山灰土壤,採收後所釀成的葡萄酒,呈現出來的香氣,會有相當大的差異性。當品酒人聞到梅多克或格拉夫葡萄酒裡的土味,德國摩澤爾白酒或北隆河羅第的礦物氣息時,就不會覺得不太真實,因為這些氣息正好是當地土壤的呈現。因此,土壤可說是直接影響葡萄酒氣味及口感的首要因素之一。


 
  
橡木桶
 
  以新橡木桶或舊橡木桶發酵、儲藏,所產生的最明顯的氣味有煙燻味和橡木味。除此之外,對於紅酒,經常會產生辛香料(肉桂、甘草)、杉木、雪茄盒等多樣化的氣息。於白酒,經常性出現奶油、香草、吐司或辛香料氣味。而香草氣味,經常使人聯想到法國勃艮第產區的夏多內白葡萄酒,以及新世界各國的同品種葡萄酒。橡木桶的使用還區分為歐洲(法國)橡木與美洲(美國)橡木,兩者所提供的氣味有所不同,美洲的橡木有鮮明的香草氣味,歐洲的橡木比較細膩,香氣不太強烈。葡萄酒置放於橡木桶內,說穿了,就是浸泡在木桶裡,讓酒產生濃郁的橡木氣味,這個氣味,目前正是許多人評定葡萄酒好壞的指標,但這似乎有些過於武斷,因為有橡木氣息,不見得是來自橡木桶,有可能是浸泡橡木片,或者添加橡木香精而來。


 
  
發酵和酵母
 
  葡萄酒發酵過程中,會賦予葡萄酒特有的氣味,發酵中的酵母,也會直接影響酒的氣味,然而這種分析是不太容易的。香檳的釀製著重於酵母的選擇以及酒的調配技術,發酵後,還需進行去渣的步驟,因此,氣味中帶有酵母的殘渣味。因為酵母能影響酒的香氣,所以一些低溫發酵或提早裝瓶的白葡萄酒(特別是澳大利亞的白葡萄酒),特別挑選一種名為
“R2”的酵母進行葡萄酒的釀製,釀成的葡萄酒,帶有類似葡萄柚的氣味,可見在葡萄酒的釀製過程中,無論是發酵或者酵母的種類,都會影響葡萄酒的氣味。
 

  瓶內陳年
 
  最後影響葡萄酒氣味的是瓶內陳年的甘醇氣息,這是由於瓶內葡萄酒在缺氧的狀態下,構成分子相互的影響,導致葡萄酒逐漸複雜化,氣味也跟著複雜起來。這個部分是釀酒人最無法預測與控制的一個環節,主要是貯藏的環境、溫度,以及酒窖主事者對於葡萄酒的照顧和關心程度而定。曾有一個知名酒莊,將同款同年份的葡萄酒,分置兩個不同地方的酒窖貯藏,經過25年後,各開啟一瓶葡萄酒品嘗,結果,顏色的表現,一深一淺,氣味一結實,一平淡,酒的口感也有很大的區分,這是實際發生的情形。假如,您曾在某個莊園原產地,品嘗過某款的葡萄酒,下回品嘗到貯藏於他處的同款同年葡萄酒,誤判的幾率相當高。


 
  葡萄酒是相當脆弱與細致的酒類,除了以上的因素外,葡萄酒的運送,貯藏,諸多的狀況與外在環境,都有可能影響葡萄酒的氣味,如汽油、油漆、樟腦、甚至有人將葡萄酒置放於廚房的冰箱裡,雞、鴨、魚、肉、蔬、果等,也有可能影響葡萄酒的氣味。