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解密香檳釀造工藝
2013.12.08
香檳是法國的國寶級葡萄酒,它的製作工藝可謂前無古人,後無來者。香檳的釀造大體分為以下幾步進行:

一、採收葡萄。大部分香檳都由夏多內、黑皮諾、莫尼耶皮諾三種葡萄混合調制而成。在採收葡萄時必須小心地盡量保持顆粒的完整,以免影響香檳酒的品質。

二、榨汁發酵。葡萄採收後要馬上壓榨成葡萄汁。為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色,葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢。接著葡萄汁進行第一次發酵,變成靜態的乾型葡萄酒。

三、調配。在釀製過程中,釀酒師常會混和不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。其中,釀酒師扮演著神奇的魔術師角色,經釀酒師妙手調配後的香檳,風味各異,令人驚嘆。調配對於香檳來說是極為重要的環節,可以說是香檳釀造技術的精髓所在。

四、二次發酵。香檳酒的原理就是在釀好的葡萄酒中加入糖和酵母,然後在封閉的容器中進行第二次酒精發酵,發酵過程產生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡,香檳中那一串串晶瑩剔透的氣泡就是由此而來

五、培養芳香及複雜感。一瓶普通香檳要培養15個月,而對於一瓶有年份的香檳來說則要36個月,長時間的培育會給葡萄酒帶來一種陳年芳香。此外,與酒渣的接觸會使它發生複雜變化,從而釋放出香檳酒典型的陳年醇酒香。

六、搖瓶。香檳第二次發酵後死去的酵母慢慢地積累在瓶壁上,很難排除到瓶子外面。1818年,凱歌香檳的酒窖主管發明一種方法,在二次發酵之後陳釀過程中,將酒瓶倒立在一個帶孔的“A”形支架上,每天工人要將每個酒瓶轉動1/4圈,並改變酒瓶的傾斜角度。約三星期後,所有的沉積物會完全堆積到瓶口。