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單寧在釀酒過程中扮演著什麼角色?
2017.03.21
      要談單寧在釀酒過程中扮演著什麼角色,我們先要弄清楚單寧到底是何物,從哪裡來。

  單寧是一種存在於樹皮或其它植物組織中的帶有苦澀感的淺黃色或褐色有機物質。看到這個定義,你應該能想到單寧不僅僅存在於紅葡萄酒中,它還存在於許多植物中。就拿最貼近我們生活的來說,喝一口咖啡或是茶葉,吃一口香蕉或是未完全成熟的梨,都可以真切地感受到單寧的存在。

       那麼葡萄酒中的單寧到底是從何而來呢?主要來自兩個地方——葡萄皮和橡木桶。在紅葡萄酒的壓帽和浸漬過程中,果皮中的單寧和色素會被萃取入葡萄酒中,而橡木中的單寧則是通過發酵、熟成或是陳年時溶進葡萄酒中的。

  
單寧是如何影響你的葡萄酒的?

  在釀酒過程中,由於果皮、葡萄籽、果梗和橡木桶中都能夠提取出單寧,所以我們將分別談其影響。僅萃取果皮中的單寧,往往是新世界的釀酒方法。但在喬治亞(Georgia)的產區,釀酒師們會將葡萄汁與果皮、果梗放在一起發酵,產於這裡的白葡萄酒也具有較高的單寧,因此這一類型的白葡萄酒通常被稱為“橙酒(Orange Wine)”。除了喬治亞和其它少數幾個國家外,一般我們談到單寧時所說的葡萄酒,指的都是紅葡萄酒。

  對於像黑皮諾(Pinot Noir)這樣的葡萄品種,帶梗整串發酵能給葡萄酒帶來一些風味,給予它更堅實的骨架。至於來自種子的單寧,這一定不是你想要的。這些種子的單寧若是被提取出來太多不僅會使你的葡萄酒特別苦澀,還會掩蓋其它風味。

 
 單寧是如何被萃取入葡萄酒中的?

  發酵過程是一個將果實中的單寧溶解至葡萄酒的重要過程。這一過程並不複雜,但這需要非常細致的壓酒帽(Punch Down)。何為壓酒帽?我們知道,發酵過程中產生的二氧化碳會使皮渣懸浮在酒液上。這些含葡萄皮、葡萄籽和果梗(有些酒莊不去梗也不去籽以增加酒中單寧的含量)等的皮渣被稱為酒帽(Cap)。而壓酒帽顧名思義就是將酒帽往下壓,以使果皮與汁液充分接觸。當然,萃取單寧的方式不只壓帽一種,淋皮(Pump Over)也是一種非常好的方式。

一般來說壓酒帽分人工和機械操作兩種。人工壓帽是一項非常費力的操作,需藉助形似土豆搗泥器的工具,將酒帽壓到容器底部。酒帽會再次浮上液體錶面,酒液與果皮因此得到充分的接觸。

  另外,壓帽不僅可以提取單寧,還能將果皮中的色素和其它對香氣、質地非常重要的化合物提取出來,使得葡萄酒的風味更加複雜。