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勃根地如何處理過早氧化的問題???
2016.11.22
       從十多年前開始,一些勃根地的頂級白葡萄酒出現了讓藏酒家們非常意外的過早氧化問題,本應具有幾十年陳年潛力的勃根地特級園白葡萄酒,經過5到10年的時間卻已經開始出現衰敗的跡象。這種過早氧化現象的發生還常常伴隨著酒液變得渾濁,酒瓶中透出過度的氧化味道,幾乎使得葡萄酒不可飲用,而最讓人擔心的是這種現象具有不可預測性,即便在同一箱葡萄酒裡,某一瓶葡萄酒就可能會出現過早氧化現象。在1995年,這種氧化現象第一次為人們所正視,並在2004年開始廣泛被關注進而引起了激烈討論並持續至今。

       勃根地
的釀酒人會怎樣應對這種不可預知的氧化呢?過早氧化會給勃根地葡萄酒帶來怎樣的變化呢?下麵就列舉一下酒農們的應對方法。

  
第一、從酒塞入手

  隨著葡萄酒產量的提升,世界範圍內越來越多的酒商,為了追求品質大量使用天然橡木塞,一度造成橡木塞供不應求。橡木塞生產商為了滿足需求,把用以製造橡木塞的樹皮從橡木上過早取下,雖然橡木皮已經成熟,但還是使得所出產的橡木塞質量有所下降,進而造成過早氧化問題。

       為了對抗過早氧化問題,勃根地的部分酒商從2009年起開始引入DIAM塞,DIAM塞通過在高溫高壓下對製作DIAM塞所用的橡木顆粒進行處理,一方面清除酒塞中的TCA殘留,另一方面嚴格控制透氧率,使得過早氧化現象明顯減少發生,另外通過增加酒塞的長度與直徑也有效地減緩過早氧化問題。


    第二、減少黴菌的影響

  黴菌在生長過程中會生成一種漆酶(Laccase),這種漆酶可以明顯加劇葡萄酒的氧化現象。為了有效減少漆酶的存在,勃根地的酒農最大程度上對葡萄進行挑揀,去掉任何破損及有可能沾染黴菌的葡萄顆粒,以此來抑制未來發生過早氧化的可能。


       第三、提早採收

  從上世紀90年代開始興起的晚採晚收,讓葡萄酒變得更加圓潤、飽滿、濃厚,卻損失了酸度。很多酒莊認為,高酸度會有效降低提前氧化現象的發生。默爾索村(Meursault)內較早採收的酒莊幾乎很少發生過早氧化現象。無論如何,現在勃根地較早採收的酒莊越來越多,釀造的酒款也更加精緻、平衡,而不是過去追求的飽滿、濃厚。

      
第四、更加強力的榨汁

  氣囊式壓榨機是現代釀酒人的首選,輕柔的擠壓破皮,有效隔絕氧氣,出汁速率更快,釀造的酒款更加清爽,但是這種完全的隔氧情況下所榨出的葡萄汁,卻加劇了過早氧化的發生。現在的勃根地有一部分酒莊又選擇回了框式壓榨機或其他擠壓力度更大的壓榨機,遵循傳統,避免提前氧化的發生。

      
第五、二氧化硫的使用

  在每一瓶葡萄酒的背標上,都有微量二氧化硫添加的文字提示。二氧化硫在葡萄酒的釀造過程中扮演著抗氧化劑的作用,為了釀出更加清爽的葡萄酒,保護葡萄汁不出現一點氧化,二氧化硫的使用量越來越多。現在由於過早氧化現象的出現,讓很多酒莊不得不考慮二氧化硫的使用量了。

  
第六、減少新橡木桶的使用

  高比例新橡木桶的使用一定能釀出好酒?高比例的新橡木桶,甚至完全使用全新橡木桶來培養葡萄酒,從20世紀末期變得相當流行,雖然新橡木桶在一定程度上增加了葡萄酒香氣的複雜度,但是過多的這種所謂的“桶味”卻讓葡萄酒損失了自己原本該有的特色。新橡木桶的透氧速率高,能明顯加快葡萄酒的氧化速率,減少新橡木桶的使用也是一種減少過早氧化現象發生的一種方法。

  
第七、減少攪桶(Batonnage)

  攪桶是葡萄酒生產過程中的一種工藝,通過攪動沉澱在橡木桶中的酵母,讓酵母加速水解,融入更多的氧氣,以達到讓酒體更加飽滿,口感更加圓潤的目的。上世紀九十年代這種工藝也盛極一時,為了圓潤的口感,越來越頻繁的攪桶,使得葡萄酒中融入過多的氧氣。過早氧化的問題讓酒莊不得不考慮攪桶運用的次數,減少攪桶使得所釀造出的白葡萄酒不會過於肥大而是顯得相對精緻,也能有效控制過早氧化現象。

       經過以上幾種工藝的改良,過早氧化現象明顯變弱,同時也使得上世紀末流行的過量使用新桶,釀造“肥美”風格的風潮得以一定抑制。現在的勃根地白葡萄酒,更加精緻、自然,“人”的作用正在變得微小,這也正是勃根地人常常提起的尊重自然,尊重風土。



來源:decanter.com