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葡萄生長的轉折點
2016.03.02
      葡萄收獲的季節,總是令人興奮的。如果把一棵葡萄樹的生長過程看作一本小說,收獲就是它華麗的結局,此時成熟多汁的葡萄已經做好準備好讓自己的香氣延續在葡萄酒當中;而轉色期則是整個故事的高潮所在。
 
  轉色期發生在夏季過半的時候,這個時候,葡萄中的糖分開始增加,而酸度開始減弱。同時葡萄中的酚類物質開始聚集,為即將進行的釀酒做準備。葡萄的收獲通常在轉色期開始後的6周之後進行。
 
  轉色期開始後,葡萄的葉和芽的生長會減緩,而把大部分營養物質用於葡萄果實的成熟。拋開化學方面的變化不講,我們可以通過觀察和觸摸來感受葡萄所發生的的變化。轉色期是區分紅白葡萄品種的一個指標。轉色期發生後,白葡萄品種的顏色會由青色向黃色轉變,而紅葡萄則逐漸顯露出一抹粉紅。觸覺是最好的判斷方式。在這一時期,葡萄果實由又青又硬的小石球逐漸變得豐滿而柔軟。有經驗的釀酒師通過觀察這一時期葡萄的顏色及通過觸感,就能判斷出最終釀出葡萄酒的品質。


 
  但是,這一階段葡萄果實顏色的變化也會吸引一些不速之客:鳥類。特別是在乾旱季節,食物和水源缺乏,鳥兒會吃掉整串葡萄。更嚴重的問題是有時候它們只是啄破一些葡萄,使葡萄汁流出,最終會使葡萄感染疾病。葡萄園通常會採用防護網或者反光薄膜阻擋鳥類,或者播放敵鳥叫聲嚇走這些鳥。
 
  不過葡萄種植專家在該階段考慮的並不是害蟲的問題,而是酚類物質。這種化學物質會影響到葡萄的味道、顏色、口感和單寧的發展。轉色期使他們能很好地觀察到這些方面。轉色期是葡萄發展的轉折點,從這裡開始,葡萄的一切發展最終都會呈現在所釀成的葡萄酒中。


來源:Mercury News