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不開瓶一秒鐘判斷陳年葡萄酒價值
2016.01.19
陳年葡萄酒價值高低取決於酒瓶中葡萄酒液面高度,液面高度離正常值越遠,保存狀態越不好,葡萄酒揮發量越大,氧化越嚴重,葡萄酒價值越低。

   好葡萄酒需要裝瓶後10年以上再開啟,第一個原因,是好酒風味和香氣物質更加復雜,在瓶中陳年的歲月裡,香氣物質之間還會發生極其緩慢的化學反應,生成更為美妙的風味。其次呢,葡萄酒的主要成分單寧要在裝瓶後的數十年內慢慢氧化,還會變得更加柔順。

   我們知道,低檔的葡萄酒是沒有回味的,需要在釀成後盡快喝掉。只有好酒才需要陳年,陳年的第二大理由,在於好葡萄酒都存在明顯的生命周期,分為上升期、適飲期、衰退期。

    所謂上升期,是葡萄酒在瓶中發展完善的階段,並非所有的酒都有這樣的階段,絕大多數新世界的酒,即使是頂級酒在上市以後也就可以立即飲用了。但是舊世界頂級酒大部分具備上升期,剛剛出來的時候並不適於飲用,或者太過酸澀不平衡,或者非常封閉沒有什麼香氣,要經過幾年在瓶中繼續發展成熟,才變得完美順口。

    而適飲期則是葡萄酒變得相對完美順口的階段,其中發展到最好最平衡的時候就叫做巔峰期。葡萄酒過了巔峰期以後就開始慢慢走下坡路,失去很多香氣,口感也慢慢失去平衡,進入衰退期,變得越來越不適於飲用,甚至酸敗成醋。

儲存葡萄酒過程中的最大敵人是空氣,空氣中的氧份會使單寧氧化變酸。葡萄酒木塞的作用就是隔絕瓶內與瓶外的氣體,葡萄酒瓶頂部留有兩釐米高氣柱大約5-6毫升體積的氣體。而這個隔絕又恰恰不可以是徹底的隔絕,每年瓶內瓶外需要千分之一毫升左右的氣體交換,以使葡萄酒得到最低限度氧份來柔化自己,這個交換通過木塞微米級的縫隙來完成。

    哪裡有這麼完美的木塞,富豪收藏的頂級佳釀需要每十年換一次塞。普通木塞霉變的概率為1%,純天然材質的軟木塞不可能做到100%的完美,木塞乾裂漏氣是常有的現象。對於葡萄酒經營者來說,如果碰到用戶投訴葡萄酒變質,只需要看下酒塞就可以判斷投訴的真偽,變質的葡萄酒瓶塞必定有裂縫漏氣,這樣的瓶塞,開啟後也能看出裂紋,如果是平置的葡萄酒,瓶塞接觸酒那面的酒漬是否均勻,沒有往上部浸染的痕跡,也可以作為葡萄酒良好儲存的佐證。


    經過超長時間保存,例如20年以上保存的葡萄酒,不用開瓶,僅僅判斷葡萄酒液面高度就足矣知道酒的保存狀態。標準瓶出廠時葡萄酒的液面高度是恆定的,離瓶口2釐米。經過長期儲存後,液面降低的高度,就是瓶內香氣物質揮發的數目?不要小看小小幾個毫升的體積,葡萄酒酒精度只有12度,是白酒的五分之一,所含香氣物質也只有白酒的零頭。陳酒揮發的重量,肯定不是水,烴香類物質的比重輕,比酒精更易於揮發。失去一毫升體積,不是瓶內進入一毫升空氣那麼簡單,而是流失了一毫升寶貴的香氛。液面越高,保存環境越值得信任。

餘酒的液面高度,換句話說就是耗損-Ullage,值得關注。拍賣的陳年老酒都會標示著酒品狀況信息,比如說Very high shoulder ,那Very high shoulder的葡萄酒究竟還可以買嗎?

這里指的shoulder代表著葡萄酒在該酒瓶頸肩的液面高度,代表著其耗損程度。耗損的產生可能是自然的減少現象(軟木塞吸入部分酒液),也可能是因為存藏環境不佳,例如保存溫度太高,或是軟木塞硬化使與瓶身間的空隙造成的滲漏或蒸發。液面高度越低代表著瓶內空氣越多,葡萄酒氧化的風險自然也越高。

因此購買陳年葡萄酒時,Ullage便成為該瓶酒存藏品質很重要的指標。若液面高度低於正常標準時,應避免購買,或同時觀察其酒色和澄清度來判斷是否已老化變質。

一般來說, Neck (見 圖)是最佳的液面高度,若20年以上的葡萄酒,Base Neck是正常的液面高度,代表著該葡萄酒是存藏在很好的環境。

Very High Shoulder
對超過15年以上的葡萄酒來說是可以接受的液面高度,對超過35年以上的葡萄酒則算是非常好的酒品狀況。

High Shoulder
代表著已有蒸發現象,對超過40年以上的葡萄酒來說是可以接受的液面高度。

Mid Shoulder
代表著該葡萄酒是存藏品質不佳,對超過50年以上的葡萄酒來說或許可以接受。

Low Shoulder
代表著該葡萄酒質的不確定性高,除非是稀少的收藏品,否則不建議購買。

Below Shoulder
基本上已經Undrinkable。


對於勃艮第瓶,
Current Ullage或2 CM (見上圖)是最佳的液面高度,若12-25年以上的葡萄酒
3 CM是正常的液面高度,代表著該葡萄酒是存藏在很好的環境。
5 CM對超過30年以上的葡萄酒來說是可以接受的液面高度。