2019-02-27

【品酒菜鳥入門第一課】紅葡萄酒釀造六大步驟

【品酒菜鳥入門第一課】紅葡萄酒釀造六大步驟
葡萄酒是不少品酒達人的心頭好,紅酒則是最常見的種類,它的紅色其實主要是葡萄皮,剛壓榨出來的葡萄汁其實顏色並不深,比粉紅酒還要淺,所以只有紅、黑葡萄才能釀造出紅酒。要釀出一瓶好的葡萄酒需要6個步驟,分別是去梗、浸漬、發酵、壓榨、乳酸發酵和澄清裝瓶。
記者蔡儀潔/綜合報導
1、去梗

採摘葡萄的主要分為機器和人手兩種方式,而人力採摘的葡萄會帶梗(stem)。由於葡萄梗含有大量單寧和草本植物的味道,釀酒前一般先除梗,再去壓榨成葡萄汁。若擠壓時不小心弄破葡萄籽,酒就會變得很苦,因此過去的人們一般採用用腳踩的方式,因為腳板底不可能壓破葡萄籽,也因此壓榨出來的葡萄汁稱為「自流汁」。

也有一些釀酒師為了增加單寧,而刻意保留幾串帶梗葡萄進入發酵罐,有的甚至直接整串進行發酵,例如勃艮第產區(Bourgogne)的Pinot Noir。

2、浸漬

因紅酒的顏色來自葡萄皮,所以最關鍵的地方在於如何成功地萃取果皮中的單寧和色素。部分釀酒師會在發酵前進行低溫浸皮「冷浸漬」(cold-soaking),這樣可以加大色素和風味物質的萃取力度。

3、發酵

在酵母的作用下,葡萄汁的糖份慢慢轉變成酒精和二氧化碳,同時釋出熱量和香氣化合物,只有糖份被完全轉化或酵母停止活動,發酵才會停止,發酵溫度一般是 20-32℃,較高的溫度有利於顏色和單寧的萃取。發酵過程並不會完全隔絕氧氣,因為適當的氧化對於紅葡萄酒來說是一件好事。

4、壓榨

發酵完成後,要把葡萄酒和皮渣分開,自由分離開的酒液就是所謂的自流酒,自流酒的品質是最好的。剩餘的果皮和殘渣會進行壓榨,壓榨酒比自流酒的顏色要更深、單寧也更重。釀酒師會根據自己想要釀造的酒的風格,混合調配壓榨酒和自流酒。

5、蘋果酸-乳酸發酵

酒精發酵完成之後,在乳酸菌(lactic bacteria)的作用下,進行乳酸發酵,尖銳的蘋果酸(malic acids)轉變成柔和的乳酸(lactic acids),這就是紅葡萄酒的酸感不太明顯的重要原因,並且發展出許多其它香味。

6、澄清 & 裝瓶

這時候酒會放入酒槽或橡木桶進行熟成,從4個月到4年不等,香氣進一步發展變化。這個過程中,釀酒師可以加入添加劑來吸附懸浮物,譬如雞蛋白等等,來達到沉澱、澄清葡萄酒的目的。在正式裝瓶之前,釀酒師可以選擇過濾殘渣,也可以不過濾使酒體更豐富,沒有隔渣的葡萄酒在飲用前最好先醒酒。

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